우유식빵
우유식빵 만들기 (단위 g) * 우유를 데워놓는다. 재료 :강력분1200 ,우유816,이스트 70, 개량제 12,소금 24,설탕60,쇼트닝48 만들기 1. 최종단계 100%, 27도 2. 1차발효 3. 분할 180g*12개 -둥글리기,중간발효 4. 성형- 산형,삼봉형 * 우유를 넣으면 층층히 찢어지는 느낌이 있다. 5. 팬닝--돌기방향확인, 가운데먼저놓고 양쪽에 놓는다. 6. 2차발효-팬위 1cm 까지 7. 굽기-170/180 도, 25~30분 * 발효뒤 계란칠하면 모양이 더 이뻐진다.
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스위트롤 만들기
재료 :강력분 1200,물 552, 이스트 100,개량제 12,소금 24,설탕240,쇼트닝240,분유36,계란 180,충전용설탕300,계피가루 30 만들기: 최종단계 100,17도 1차발효~충전용 설탕+계피가루 제조 성형, 밀어펴기 양사이드쪽에는 충전물을 넣지 않는다. 밑에서 부터 위로 말아줘야한다. 땡기면서 말아야 모양이 이쁘게 나온다. 성형은 야자잎형,세잎형 2가지 팬닝~계란물칠, 2차 발효(부피가 2배반정도 커진다) 굽기 195/175 ,12~14분
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단과자 트위스트
재료 : 강력분 1200,물 564, 이스트 74,개량제 12,소금 24,설탕 144,쇼트닝 120,분유 36,계란 240 만들기 1. 최종단계 100%,27도 2. 1차 발효 (처음부피의 3배,탄력성( 3. 분할 -50g*48~50개 4. 성형- 달팽이형,8자형, 2중8자형. -달팽이형은 거의 안나옴 5.팬닝 1팬에 12개씩 만든후 계란물칠 6. 2차 발효~부피 2.5~3배 7. 굽기 ~18/170, 12~15분 2판 24개씩 작업한후 발효시 넣은후 굽기 시간차를두어야함 발효가 많이 되면 제품이 엉망이된다.
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소시지빵
재료: 강력분 800,중력분200,이스트 70,개량제10,소금20,설탕 110,마가린 90,분유50,계란50(1개),물 520 순서 1.최종단계 100% 27도 2. 2차발효~토핑물 충전물 제조 3. 분할~60g*30~32개 (시험에서는 12개제출) 4. 성형-꽃잎모양,낙엽모양 2가지 *토핑및 충전물 만들기 * 프랑크소세지 480(키친타월로 깨끗히 닦는다) 양파 375 ( 1cm 크기로 잘게 썰어놓는다.) 마요네즈,피자치즈,케찹 토핑은 빵위에 다진양파를 마요네즈에 버무린것을 올린후 치즈를 가운데만 뿌린다. 이후 케찹으로 장식한다. 두번째는 둥글게 링을 만든 양파을 올리고 마요네즈 치즈 케찹순으로 올린다.
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건포도 식빵 만들기
강력분1400,물 840, 이스트 80,개량제 14,소금 28,설탕70,마가린 84,분유42,계란70(1개),건포도 500 반축: 최종단계 100%, 27도 1차발효후 분할 700g*15개 ~둥글리기 ,중간발효 10분 4.성형 5.팬닝 6.2차발효~팬위 1cm까지 계란물칠 7. 굽기~170/180,25~30분 * 건포도 전처리 흐르는 미온수로 건포도를 씻고 보관 반죽에 넣기전 덧밀가루 50~60g 정도와 고무주걱을 이용해서 섞어준다. 투입후 덧밀가루 사용가능 반죽돌리는 상태에서 넣는다.
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밤식빵 만들기 ^^-
재료 : 강력분 960 , 중력분 240, 물 624, 이스트 80,계량제 12,소금 24,설탕 144, 버터96, 분유 36,계란 120(2개),밤 420 1. 최종단계 100% 2. 1차 발료-토핑제조 3. 분할-450g*5개 - 둥글리기,중간발료 10분 4. 성형-one loaf 5.2차 발료-팬아래 1cm 6.굽기전 토핑 짜주기 ~ 굵게 3줄짜기 토핑위에 아몬드 슬라이스 뿌리기 7.굽기 -170/180 (윗불/아랫불 오븐온도), 25~30분 토핑 만들기: 마가린 100,설탕60 ,b~p(베이킹파우다),계란1개,중력분100 마가린계량하여 마요네즈처럼 될때까지 저어준다. (설탕은 두번에 나누어 넣준다) 아이보리 색깔로 변하고 부피가 2배되었을때 계란을 넣고 분리된 상태에서 빨리 저어준다. 색깔로 2~..
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