제과제빵필기 정리
제과이론 1. 과자와 빵의 차이점 * 빵은 밀가루에 소금,이스트,물을 넣고 한덩어리로 부풀려 굽는것 * 과자는 제품에 종류에 따라 기본재료다르고, 재료를한 덩어리로 만든후 팬닝하여 굽는다. *빵은 주식,과자는 기호식품 분류기준 빵- 생물학적 팽창, 설탕 함량이 적고 설탕은 이스트의 먹이가 된다. 밀가루는 강력분사용,반죽상태는 글루텐을 생성하고 발전한다. 과자- 화학적,물리적팽창,설탕함량높고,설탕이 윤활작용을한다. 박력분을 사용하고 글루텐생성을 가능한 억제시킨다. 과자의 분류기준 팽창형태, 반죽특성,가공형태 팽창에 따른 분류 1. 물리적팽창- 팽창의 매개체가 공기 ->계란을 거품기로 휘핑하여 거품을 일으켜 반죽속에 치밀한 공기를 형성시켜 굽는 팽창제품 계란반죽속에 혼입된 공기로 팽창시키는 제품에는 스펀지케..
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버터롤
버터롤 만들기( 재료단위 g) 재료: 강력분1100,설탕110,소금22,버터166,분유34,계란88(1개),이스트80,개량제14,물588 최종단계 100%,27도-1차발효-분할-40g*48~50개-둥글리기,예비성형-중간발효-5분 성형-(도톰해야한다.) 팬닝-1팬에 12개씩,계란물칠 2차발효~계란물칠 굽기~195/170, 12~15분~계란물칠
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소보루빵
소보로빵 만들기 (단위, g) 재료: 강력분 1100,물500,이스트70,개량제12,소금22,마가린198,분유22, 계란165(3개),설탕176 중력분500,설탕300,마가린250,땅콩버터75,계란50(1개),물엿50,분유15,b.p:10 * 크림법의 순서 -마가린,땅콩버터 계랑 -설탕,소금,물엿-계란-중력분-분유-베이킹파우다 *블렌딩법 최종단계 100%, 27도 1차 발효~토핑제조 분할~45g*48~50개 성형,토핑묻히기 팬닝~1팬에 12개씩 2차발효~부피 2.5배~3배 굽기~190/170, 12~15분 * 가루재료부터는 주걱으로 한다.
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크림빵
크림빵 (충전용.비충전용 2가지 만들기) 재료: 강력분1100, 물 583, 이스트 70, 개량제 22,소금 22, 설탕 176,쇼트닝 132,분유 22, 계란110(2개),크리미비트 375, 우유 1000 만들기 1. 최종단계 100% ,27도 2. 1차 발효-커스터드 크림제조(크리미비트 375 g+우유1000) 3. 분할 45g*48~50개 -둥글리기,중간발효 5분 4. 성형 5.팬닝-1팬에 12개씩, 계란물칠 6.2차 발효~부피 2.5~3배,계란물칠 7. 굽기~190/170,12~14분 - 계란물칠
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브리오슈
브리오슈(프랑스 단과자빵) - 아침식사빵 재료 :900, 물 270, 이스트 120,소금14,마가린180,버터180, 설탕134,분유44,계란270(4개) 브랜디(럼)10 만들기 1. 최종단계 100%, 29도 ~ 유지는 나누어서 (마가린-버터) 2. 1차발효 3. 분할 ~40g*48~50개 4. 2차발효/성형 5.팬닝-브리오슈틀에 반죽,패닝,성형~평철판에 나누어 팬닝 6. 2차 발효 32g 반죽이 채워질때까지 7. 굽기~190/180, 12~13분
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풀먼식빵
풀먼식빵 재료 :강력분 1400,물 812, 이스트 80, 개량제 14,소금 28,설탕84,쇼트닝56,계란70(1개),분유42 만들기 1. 최종단계 100%, 27도 2. 1차발효 3. 분할 250g*10개 -둥글리기 ,중간발효 10개 4.성형 5. 팬닝 6.2차발효~팬아래 0.5cm 7.굽기 ~190/190, 40분 * 풀먼식빵은 샌드위치용으로 주로 사용되며, 풀먼브레드 틀은 보통 식빵틀보다 폭이넓고 높이가 높은 대신 길이가 짧다. 보통식빵보다 조금크게 분할해야한다.또 보통 식빵보다 10분정도 더 굽는다.
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