제과이론
1. 과자와 빵의 차이점
* 빵은 밀가루에 소금,이스트,물을 넣고 한덩어리로 부풀려 굽는것
* 과자는 제품에 종류에 따라 기본재료다르고, 재료를한 덩어리로 만든후 팬닝하여 굽는다.
*빵은 주식,과자는 기호식품
분류기준
빵- 생물학적 팽창, 설탕 함량이 적고 설탕은 이스트의 먹이가 된다. 밀가루는 강력분사용,반죽상태는 글루텐을 생성하고 발전한다.
과자- 화학적,물리적팽창,설탕함량높고,설탕이 윤활작용을한다. 박력분을 사용하고 글루텐생성을 가능한 억제시킨다.
과자의 분류기준
팽창형태, 반죽특성,가공형태
팽창에 따른 분류
1. 물리적팽창- 팽창의 매개체가 공기
->계란을 거품기로 휘핑하여 거품을 일으켜 반죽속에 치밀한 공기를 형성시켜 굽는 팽창제품
계란반죽속에 혼입된 공기로 팽창시키는 제품에는 스펀지케이크,엔젤푸드케이크,카스테라,롤케이크,시폰케이크,머랭,거품형반죽쿠키가 있다.
->팽창의 매개체는 유지-밀가루 반죽에 유지를 넣고 굽는동안 유지층 사이에 발생하는 증기압에 의해 들떠 부풀어 오르도록 하는것 제품으로는 퍼프페이스트리가 있다.
-> 팽창의 매개체가 반죽속의 수분-아무런 팽창 작용을 주지않고 물의 수증기압에 영향받아 조금 부풀도록 하는것 일명 무팽창 ,종류로는 아메리칸 파이(타르트의 깔개반죽),쿠키(비스킷)등..
