타르트
밀가루와 버터를 섞어서 만든 반죽을 타르트틀(파이접시)에 깔고 과일이나 채소를 이용하여 속을 채우고 밀가루 반죽으로 위를 덮지 않아 담겨진 재료가 그대로 보이게 하는 프랑스식 파이
*타르트는 반죽과 토핑모두 수작업으로 한다.
*반죽유지시간에 토핑을 만든다.
* 반죽온도는 반죽을 완성하여 휴지시키기전에 검사받는다.
재료(g) -반죽
박력분 400 / 계란100/설탕104/버터160/소금2
재료(g)-충전물
아몬드분말 250/설탕225/버터250/계란162.5/브랜디30
* 광택재 및 토핑
아몬드 슬라이스
* 충전물 만들기
-버터 부드럽게 풀고 설탕 2번 나눠섞은후 노른자-횐자 섞고 체 친 가루(아몬드분말)섞고 브랜디 넣기
1. 본반죽
* 버터를 부드럽게 풀어주고 설탕,소금을 2번에 나눠섞은후 계란 1개씩 섞고 체친 가루 (박력분) 섞기(반죽온도20)- 냉장휴지 20~30분
* 성형-밀어펴기-전용팬에 놓고 포크로 구멍(피케)
*충전물(짤주머니)
*60~70% 팬닝(충전물)
*굽기 아랫불180/윗불160 (토핑물이 갈색이 나면 빼준다)
*마무리는 아몬드 토핑,쨈물바르기
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반죽꺼내서 0.3cm밀어서 파이팬에 옆면 아랫면 들뜨지 않게 눌럭며 바닥 포크로 피케후 충전을 올리고 아몬드 토핑
