스트레이트 법

스트레이트법

* 준비한 빵반죽의 재료를 모두 믹서에 넣고 한꺼번에 반죽하는 방법

 

1. 재료계량 : 배합표대로 재료 무게를 정확히 계량. 가루 재료는 섞어서 체질한다. 사용할 물의 온도 맞춰놓기

 

2. 반죽은 27도가 되도록 하면 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록 반죽량,온도,믹싱구조에 따라 10~15분 발효

 

3. 1차 발효- 상대습도 75%~80% 발효실에서 1~3시간 발효시킨다.

발효하는동안 반죽의 부피가 처음의 3.5~3배로 부풀었을때 가스빼기를 1~3회 실시

 

@ 1차 발효 완료점을 판단하는 시점

- 반죽의 부피가 처음 3.5배 정도로 부푼상태

- 반죽을 들어 올렸을때 실모양 같은 직물구조(섬유질 상태)를 보이는 상태

- 손가락을 밀가루를 묻혀 반죽을 눌렀을때 1/3정도가 오무라 드는정도

 

4. 분할

- 덧가루나 오일은 되도록 적게 사용하며,발효가 계속 진행되지 않도록 20분 이내에 분할을 완료한다.( 먼저 둥글린것이 먼저 부푼다.)

 

5.둥글리기

-분할된 반죽의 표면이 매끄럽게 둥글리기를 하면서 발효중 생성된 큰 기포를 제거

 

6. 중간발효

- 상대습도 75%,온도는 28~29도 되는 조건에서 15~25분 부풀린다.

 

7. 정형(성형)

-중간 발효된 반죽을 틀에 넣기 전에 모양을 내거나 충전물을 넣는다.

식빵류는 밀대로 밀어편후 접거나 말아 봉한다.

 

8.팬닝

-정형한 반죽의 마무리 부분이 밑으로 향하도록 틀에 넣는다.

 

9. 2차 발효

온도 35~43도, 상대습도 85~90%인 발효실에서 30~1시간 동안 발표시킨다.

 

10.굽기

-반죽의 크기,배합의 재료,제품의 종류에 따라 오븐온도를 조절하여 큰빵은 낮은 온도에서 길게, 작은 빵은 높은 온도에서 짧게 굽는다.

 

11.냉각

- 구워낸 빵의 온도를 35~40도 로 식힌다.