제과제빵필기 정리
제과이론 1. 과자와 빵의 차이점 * 빵은 밀가루에 소금,이스트,물을 넣고 한덩어리로 부풀려 굽는것 * 과자는 제품에 종류에 따라 기본재료다르고, 재료를한 덩어리로 만든후 팬닝하여 굽는다. *빵은 주식,과자는 기호식품 분류기준 빵- 생물학적 팽창, 설탕 함량이 적고 설탕은 이스트의 먹이가 된다. 밀가루는 강력분사용,반죽상태는 글루텐을 생성하고 발전한다. 과자- 화학적,물리적팽창,설탕함량높고,설탕이 윤활작용을한다. 박력분을 사용하고 글루텐생성을 가능한 억제시킨다. 과자의 분류기준 팽창형태, 반죽특성,가공형태 팽창에 따른 분류 1. 물리적팽창- 팽창의 매개체가 공기 ->계란을 거품기로 휘핑하여 거품을 일으켜 반죽속에 치밀한 공기를 형성시켜 굽는 팽창제품 계란반죽속에 혼입된 공기로 팽창시키는 제품에는 스펀지케..
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