브리오슈
브리오슈(프랑스 단과자빵) - 아침식사빵 재료 :900, 물 270, 이스트 120,소금14,마가린180,버터180, 설탕134,분유44,계란270(4개) 브랜디(럼)10 만들기 1. 최종단계 100%, 29도 ~ 유지는 나누어서 (마가린-버터) 2. 1차발효 3. 분할 ~40g*48~50개 4. 2차발효/성형 5.팬닝-브리오슈틀에 반죽,패닝,성형~평철판에 나누어 팬닝 6. 2차 발효 32g 반죽이 채워질때까지 7. 굽기~190/180, 12~13분
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풀먼식빵
풀먼식빵 재료 :강력분 1400,물 812, 이스트 80, 개량제 14,소금 28,설탕84,쇼트닝56,계란70(1개),분유42 만들기 1. 최종단계 100%, 27도 2. 1차발효 3. 분할 250g*10개 -둥글리기 ,중간발효 10개 4.성형 5. 팬닝 6.2차발효~팬아래 0.5cm 7.굽기 ~190/190, 40분 * 풀먼식빵은 샌드위치용으로 주로 사용되며, 풀먼브레드 틀은 보통 식빵틀보다 폭이넓고 높이가 높은 대신 길이가 짧다. 보통식빵보다 조금크게 분할해야한다.또 보통 식빵보다 10분정도 더 굽는다.
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