제빵시험 썸네일형 리스트형 스트레이트 법 스트레이트법 * 준비한 빵반죽의 재료를 모두 믹서에 넣고 한꺼번에 반죽하는 방법 1. 재료계량 : 배합표대로 재료 무게를 정확히 계량. 가루 재료는 섞어서 체질한다. 사용할 물의 온도 맞춰놓기 2. 반죽은 27도가 되도록 하면 반죽상태가 부드럽고 윤기가 나는 상태가 되도록 반죽량,온도,믹싱구조에 따라 10~15분 발효 3. 1차 발효- 상대습도 75%~80% 발효실에서 1~3시간 발효시킨다. 발효하는동안 반죽의 부피가 처음의 3.5~3배로 부풀었을때 가스빼기를 1~3회 실시 @ 1차 발효 완료점을 판단하는 시점 - 반죽의 부피가 처음 3.5배 정도로 부푼상태 - 반죽을 들어 올렸을때 실모양 같은 직물구조(섬유질 상태)를 보이는 상태 - 손가락을 밀가루를 묻혀 반죽을 눌렀을때 1/3정도가 오무라 드는정도 .. 더보기 이전 1 다음