쉬퐁케이크

 

 

쉬퐁케이크(쉬퐁법) -부드럽고 맛있는 쉬퐁케이크^^

* 쉬퐁법은 횐자를 거품을 내고 노른자를 유지와 함께 섞어 반죽형을 만드는 방법인다.

반죽이 공립법보다는 횐자의 팽창력을 더 끌어들여 부피감이 있다. 별립법과 공립법의 단점을 보완한 반죽ㅇ니다. 머랭반죽은 오븐열에 빨리 색이 갈색으로 변하고 틀에 잘 달라붙는다. 그래서 쉬퐁케이크틀에 분무기로 물을 분사하여 갈변을 최대한 늦추고 잘 분리되도록 해주는것이다.

재료(g)

박력분400

설탕260

설탕b260

노른자200

횐자400

소금6

주석산크림2

베이킹파우더10

식용유160

물120

 

순서

1. 큰볼에 노른자와 설탕a,소금을넣고 물넣어 설탕녹이면서 섞는다.

2. 체친가루(박력분,베이킹파우더)를 섞는다.

3. 머랭만든것을 3번에 먼저 만든 반죽에 넣고 섞는다.

4. 팬닝은 60%정도한다.

5.굽기 아랫불160/윗불170에 30분정도 굽는다. 굽기온도는 +-10 왔다갔다 하고 색깔이나 부피를 보고 짐작해서 위치나 온도를 바꾸도록한다. 쉬퐁케이크는 중간에 문열지 않는다. 어느정도 색이 났을때 오븐문을 열고 확인하도록한다.

 

* 머랭만들기

횐자에 설탕b를 넣고 주석산을 넣고 휘핑한다. 횐자 거품이 60%일때 설탕반을 넣고 70%일때 나머지 반을 넣는다. 주석산으 횐자거품을 더욱 단단하게하는 역할을 한다.

* 쉬퐁틀에 반죽을 시작하면서 분무기로 물을 골고루 뿌려 뒤집어 놓고 커다란 물방을들만 제거되도록 한다.

*  다 구워진후 쉬퐁틀에서 뺄때 바로 빼지않고 차가운 행주를 여러장 준비하여 손을 틀을 만졌을때 괜찮을정도의 온도에서 빼낸다. 뜨거울때는 잘 빠지않아 케이크가 부서지거나 망가질수있다.